jeudi 19 février 2009
Une soirée exceptionellepar
Isabelle LeclercqBelle histoire... toujours la même, celle des rencontres inoubliables, celle des moments intenses, comme des rêves éveillés, celle qui invite à une pensée de l'immanence selon laquelle l'on se sent entier et conscient dans des réalités temporelles et spatiales qui se figent comme des bulles dans l'instabilité de notre être.
Belle histoire... celle du Temps retrouvé proustien, qui rappelle que notre temps, nous le sécrétons pour l'attacher de façon irréversible à notre vie, certains moments étant juchés au sommet vertigineux des meilleurs vécus.
J'ai vécu La Mondotte avec délectation, évidemment. Mis en scène avec majesté (menu entièrement conçu autour de la truffe), éclairés sous les feux de la rampe de champagnes sensitifs, d'une jolie fresnelle ligérienne, ces vins n'ont eu de cesse de me capturer dans le happening féerique et grandiose des plus belles expressions saint-émilionnaises.
Le comte Stephan von Neipperg, à l'excellence du raffinement de paroles et d'esprit, Stéphane Derenoncourt, au regard de penseur tranquille, un génie du monde du vin qui porte avec élégance son destin d'élu, ont distancié le théâtre de notre rencontre de quelques moments de passion complice; et qu'ils soient alors remerciés des discussions échangées...
Nouveau roman, nouvel épisode riche et sensationnel de mes rencontres dans le monde du vin, que je vais tenter de décrire, puisant à la racine de mes impressions personnelles l'émotion d'une grande félicité.
Le repas s'est déroulé chez Marc Meurin, au Château de Beaulieu à Busnes... Yves Cronier, sommelier et nouvellement Directeur de restaurant, a officié avec professionnalisme et diligence.
Les vins ont été carafés... au moment de l'ouverture du premier champagne. Deux heures sans doute ont dû s'écouler avant que nous les goûtions.
Les conditions de dégustation ont été pour moi optimum : bonne température, belle ouverture, accords mets/vins d'une parfaite justesse...
1- Avec les Zakouskis, tous très divers et certains parfumés au parmesan, a été servi le Champagne Ayala Brut Nature .
Je l'avais commenté ici. Floraison douce et proprandiale d'un vin qui se comporte excellemment bien au lever de rideau ; tension mais beaucoup de fraîcheur. Les 8g de dosage semblent à peine perceptibles en raison des expressivités minérales : un vin plein de droiture et d'une superbe dynamisante en bouche qui offre le meilleur de lui-même...
2- Trio d’amuse-bouche selon l’inspiration du jour ; cette fois dans le manteau d'Arlequin, le Champagne la Closerie Les Béguines 2006 fait son apparition.
Jérôme Prévost vinifie son champagne en biodynamie. Il pratique également le non dosage... et cette rencontre avec Les Béguines 2006 traduit l'engagement formel d'une grande qualité : Champagne 100% pinot meunier, investi de senteurs de fruits jaunes ou de fruits à noyau, aux clivages desquels se noue le fumé ou le toasté annonciateur d'une vinosité effectivement décelable en bouche. Celle-ci donne un plein assentiment au bouquet fin, charmeur et strictement défini dans des registres épicés, floraux et doucement lactés. Maintien et rémanence d'une jolie vanille bourbon qui se clôt sur des saveurs de caramel et de noisette. Délicatesse et prestesse d'une bulle enjôleuse pour permettre que la bouche s'accommode d'une légère constriction...
Très beau champagne...
Que la fête continue!
3- L'oeuf de ferme, fondue de tétragone, émulsion de cep, croque à la truffe est une présentation ludique de l'œuf à la coque revisité par une gourmandise de truffe version Meurin! Absolument remarquable d'inventivité...
Le Champagne La Closerie Les Beguines d'Ailleurs 2003 (un an de barrique) joue subtilement avec le plat en raison des mêmes notes lactées qui semblent être le dénominateur commun de ces deux cuvées. Il est seulement plus capiteux, plus explosif de saveurs agrumées (et l'orange confite est aisément décelable), plus floral aussi, et expanse ces magnificences sapides sur une bouche tonique, vibrante qui lui trouve en sus des épices douces, en particulier le cumin.
La finale dévoile des notes de coing et de pomme cuite. L'attaque est belle, très souple (moins de tension et de nervosité dans que dans le 2006) mais le vin se creuse quelque peu...
Jérôme, à qui je confiais cette impression, expliquait qu'il avait, en raison du choix du passage en barrique, opéré un rajout de lies fines. Heureusement ai-je alors pensé : finement joué pour un vin qui n'aurait obtenu une telle consistance mais qui serait allé tout droit sur de l'oxydation...
4- La Saint-Jacques boulonnaise en carpaccio, au yuzu et à la truffe est absolument remarquable à tout point de vue :
beauté du plat, belles alliances de couleurs et de consistances, cuisson à la perfection (j'ai regardé dans les assiettes de mes voisins la présentation est aboutie, absolue, unique!) et le Champagne La Closerie Les Béguines 2005 pour lui tenir tête, dans une jolie stichomythie de saveurs, une belle arlequinade de fruits, d'amandes et de fleurs. Surtout les impressions crayeuses, apportées par la tension minérale, l'apaisent, apportent un souffle, un allègement, et tapissent le palais d'une bulle juste, précise, et fine. Je pense avoir préféré ce 2005 aux deux cuvées précédentes. Mais je suis prête pour une nouvelle expérimentation...
5- Bel intermède de homard breton en feuilleté de pied de porc truffé et de mâche acidulée à l'huile vierge, pour une pantomime des Noël de Montbenault 2007 de Richard Leroy
bouquet floral de chèvrefeuille et d'acacia, de poire, et minéralité expressive par des odeurs de cendres, de créosote, puis silex. Le fruit jaune est plus isolément perceptible en bouche, de bon maintien, vivifiée par une juste acidité. Le vin s'apprécie davantage pour les envolées de la finale sur des impressions douces amères d'anis ou de fenouil, épicées de cannelle...
Acte III, entrent en scène les vins de La Mondotte
6- Le coryphée est un consommé aux ravioles de foie gras truffé et dirige merveilleusement bien le Château La Mondotte 1997 et le Château La Mondotte 1999, servis ensemble.
Le 1997 doit toute sa séduction au pouvoir de retenue qu'il exerce : d'une grande complexité aromatique, le bouquet se teinte d'une composition de fruits frais ou kirschés... et tant le pruneau que la cerise se dament le pion, sur un échiquier de bois de rose d'une belle marqueterie de bois ciré...Pour autant, rien d'exubérant, tout à la pointe de l'épée! La bouche est dotée d'une grande puissance de saveurs (cerise amère dominante), pour des plaisirs fusionnels du goût, de l'odorat et de l'intellect, d'une trajectoire assez impétueuse, exaltée dans la finale, et de tannins d'une très grande finesse et d'une grande distinction. Un Donjuanisme vinique qui m'emporte loin ...
Le 1999 paraît plus sage que le 1997 : légèrement moins puissant, plus profond peut-être, et d'une richesse aromatique plus fondue. Il semble d'une facture plus classique, de fait, plus lissée... Conjonction de saveurs de sureau et de cassis, doucement épicées de baie rose..., offertes par des tannins lissés, et veloutés, qui se vit linéairement dans une bouche gracieuse et pleine de la galanterie des grands ouvrages Saint-emilionnais...
Je me permets de retranscrire quelques propos de S. von Neipperg sur les millésimes 1997 et 1999
En 1996, on a pu se recentrer au sein de Canon La Gaffelière, sur le terroir de La Mondotte et le millésime 1996 a été le premier repéré du public. Pour autant la Mondotte, ce n'est pas nouveau : en 1961 déjà, nous avons effectué trois mises et des trois, la dernière s'est avérée très concluante. D'où la décision en 1996 de valoriser ce vignoble : plateau argilo-calcaire qui permet de produire des vins de structure et auxquels il faut apporter de la finesse. Le veillissement est lent. 1997 est un millésime qui arrive à une bonne maturité, quant à 1999, il se signale par plus de tannins encore. Le 1999 présente un "poumon "plus large, plus de structure et plus de profondeur.
Je voudrais revenir sur cette idée de terroir : pendant longtemps on a souffert de cette agronomie de pseudo-ingénieurs, faisant du terroir une idée de laboratoire. Or, beaucoup d'insecticides tuent le terroir.
Maintenant on tente de retrouver une vraie vie de sol. Le viticulteur est proche de la plante; pour lui, il n'y a pas pire que les engrais chimiques et l'apport de l'azote. Plus on met de l'azote, plus on a des cellules gonflées par l'eau. Or, pour faire de grands vins, il faut se baser sur la peau du raisin. Plus la peau est épaisse , plus on va bénéficier d'une bonne extraction, et d'un vin qui vieillit bien. Pour La Mondotte, on a cette structure de base, nous sommes plutôt dans la recherche de l'harmonie pour gagner en profondeur. C'est compliqué!
7- Avec une Poularde de Bresse accompagnée de rizotto truffé à l'asperge verte de Mallemort, les millésimes 1996, 2000 et 200
1 ont été servis concomitamment.
Le 1996 évente des notes de poivre, en particulier de baie rose, de cerise et de pétales de rose. La bouche est grandement accueillante sur des saveurs de fraise, d'une grande douceur et d'une agréable fluidité, bien que les tannins soient serrés. C'est dire leur délicatesse et leur inégalable douceur de pénétration. La finale, intense et majestueuse, vampirise le milieu de bouche... et s'attarde longtemps, longtemps...
Le 2000 est très réconfortant au nez : charmeur en raison d'un léger boisé décelable par des impressions d'écorce, de mousse, et du raffinement olfactif de fruits rouges kirschés.
Les tanins en bouche montrent une très grande précision, qui se "délimitent" dans leur texture. Un vin cajoleur, voluptueux... accueillante cotonnade qui laisse s'ébrouer les joliesses fruitées mais puissantes du fruit rouge...
Le 2001 serait celui qui exprimerait le plus le terroir... Léger fumé qui se répand du verre pour dorloter des fruits rouges et pleins de vivacité, mais aussi des notes de torréfaction, voire de fève de chocolat, en bouche. Belle mâche, d'une plaisante pression, qui laisse se marmotter des saveurs de prunes, et de cerise...toujours aussi fringantes et mordantes dans la finale. Un prodige de grâces... qui sait allier la souveraineté du fruit mûr, la puissance d'une structure à l'urbanité classique et raffinée du merlot.
La Mondotte est une des plus belles représentations des vins de Saint-Emilion, tableau vivant de multiples registres, tissé d'un canevas d'une rare précision, peu polyphonique somme toute, et archiénonciateur des plus belles prestances et performances d'un terroir, d'un raisin mûr...
Sur les millésimes 1996, 2000 et 2001 Stefan von Neipperg apporte ses impressions :
2001 est un millésime frais, intégre... 2000 est sur la chaleur, quant au 1996, les tannins prouvent qu'il est à attendre.
et Stéphane Derenoncourt complète assez rapidement avec les précisions suivantes:
On ne peut pas faire de grands vins sans terroir. La Mondotte présente sur 4.3 ha, deux types de sol. D'une part un sol composé de calcaires à astéries, d'autre part des argiles limoneuses. Argiles très friables donc. Par ailleurs, le vignoble se situe sur une pente très accentuée, rendant les argiles très chaudes dans le haut, entraînant un fruit qui présente alors de la sucrosité. Dans le bas, le calcaire, rend des arômes plus nobles, pour des vins moins tendus. La force de l'argile est celle d'un potentiel de finesse : il faut alors cueillir un raisin parfait...
En 2000, les raisins sont éraflés, mais non écrasés. La peau est épaisse. On extrait par pigeage. L'élevage se fait en barrique : après essai, on s'est rendu compte de l'effet structurant du fût neuf... mais pour un vin non boisé! On est très attaché à faire des vins très équilibrés.
En 2001 les tannins sont bien polymérisés, apportent donc plus de stabilité et de souplesse : l'acidité est donc plus présente
Ma conclusion : un terroir d'exception sans doute, doté de nombreux atouts. Mais il n'empêche... l'élaboration d'un grand cru comme celui de La Mondotte est nécessairement l'aboutissement d'une équation à trois variables essentielles : le terroir, le raisin et l'homme... Ce soir, dans sa plus grande modestie, Stéphane oublie de parler de lui...
Le dénouement se joue sur les desserts, somptueux eux aussi, mais non accompagnés de vins.
8- Fruits exotiques, chaud-froid de fruit de la passion, billes glacées de litchi et truffe
9- Les mikados, soupe chocolatée truffée
Nous avons degusté 5 millesimes de la Mondotte1996,1997,1999,2000,2001,
Hermann le célèbre dessinateur de Bande dessinée
Yannick Hornez, Stéphan de NeippergStéphane Derenoncourt, Christine Derenoncourt, Marc Meurin,Christian Caron, Jérôme Prevost.
Marc Meurin et Stéphane Derenoncourt
